一定要品尝的几道粤菜

时间:2018-01-31 15:58:56 作者:是芝芝吗 阅读: 6433 点赞: 37 分享: 26

就这个题目来介绍三个我特别喜欢的广东餐厅和广东美食。

白天鹅宾馆玉堂春暖

白天鹅宾馆是广东第一个五星级宾馆,来头非常大,是霍英东投资的酒楼,也是中国第一批五星级酒店,而玉堂春暖餐厅则正是在白天鹅宾馆内。

玉堂春暖在我心目中一直是传统粤菜的代表,水平非常高,里面的出品可以作为粤菜的基准线来看待。

早茶是我最喜欢去的,里面的点心功夫到位,用料十足,比如虾饺。

而且有一些外面酒楼因为原料便宜,做工繁琐,却又很难卖出高价,已经不做的点心,比如萨其马、蛋散等。

虾饺算是酒楼的王牌,应该所有酒楼都会有的点心,但做得好的寥寥无几。而大多数酒店做的不好的原因在于对虾的品质要求不高和处理上不够精细。

虾饺用新鲜的河虾是最好的,这样才够鲜甜,但大多数酒楼用个速冻。而在处理虾的工艺上,很多酒楼为了把虾存放更久,会将虾飞水,这样虾的鲜甜就被带走,口感上也产生了变化,变得脆。

好的虾肉吃起来是弹口、多汁、鲜甜,虾饺的虾达到这个基准线之后再谈其他的才有意义。而玉堂春暖的虾则是很好的符合上述的标准。

每次我跟别人介绍去玉堂春暖要吃萨其马,别人都会露出惊呆的表情,特别是来自北京的朋友。萨其马的确是北方的点心,后来传入广州也被放入到早茶当点心当中。不过在玉堂春暖的萨其马的确是一流,萨其马松化到入口即溶,甜度适中,蛋香充盈这口鼻。

做这个萨其马是一个非常老的师傅,专注做萨其马和蛋散三十年,配方每日根据空气的湿度、温度来调整,才能得此精品。

仅仅从这两款点心来看,就知道早茶的水平有多高,我就不一一列举。其实除了高水准的点心外,其他菜品也是非常棒。

其他菜品葵花鸡,广州白切鸡里面水平前三,吃过就知道了。

卤水掌翼,非常高级的卤水,调味优雅,酸甜咸适中,口感爽脆,但又不会坚韧,一盘很快吃完。

炒糯米饭,把糯米蒸到半熟再拿来炒,口感不会粘牙,但糯又一定嚼劲,带有腊味的香气。

好酒好蔡

好酒好蔡严格来讲不是潮汕菜,但蔡老师是潮汕人,所以这里许多菜式能见到潮汕菜的身影。

这家餐厅应该算是现代中餐,出品非常精细和讲究,而食物的摆盘又因为蔡老师的厨房哲学,不追求奢华,整体是朴素。只要是在盘子里、碗里的都能吃。

而最近好酒好蔡也被评为携程美食林的三星餐厅,也是广州餐厅中目前唯一一个获得携程食林三星的,我觉得是很中肯的,如果米其林来广州,好酒好蔡也是能上三星的。

这是一根红萝卜,但又不是红萝卜。

很多小伙伴很讨厌吃红萝卜,但唯独这个,一口接着一口。

红萝卜要飞N次高汤,最后用鲍汁调味,最后的呈现是红萝卜那个令人生厌的气味没了,只有红萝卜本身的甜味。

卤鹅肉饭,菜单一般没有,特意说要吃这个才有。

潮汕卤水跟其他地区的很不一样,其他地区的卤水大多是以酱油为基底,吃起来有酱香而且大甜大咸。而潮汕卤水酱油仅占10%左右,取其色和酱香,而香料搭配上有南姜、茅草,香味更为优雅一些,而食材本身的味道也能品尝出来。

来这里,光吃这款卤鹅肉饭我都愿意。

而其他的招牌菜脆皮婆参、官燕牛油果相信其他餐厅也推荐很多,就放个图,不赘述。

大头华烧鹅店、恒益大酒楼

很多人提起广式烧腊第一反应是叉烧,在影视剧里关于叉烧的梗太多了,食神的黯然销魂饭就是最好的代表,也包括民间的谚语生块叉烧都好过生你。

但叉烧虽好,就我个人而言我更认为烧鹅是更能代表广式烧腊。

这里推荐两个,一个是顺德的烧鹅店,另一个是江门古井的恒益大酒楼。

两家刚好代表烧鹅的两个风格。

大头华:选鹅的个头稍小,卤水盐分少,香料的味道比较轻,更多的是为了突出肉的味道,肉更嫩更多汁,能强烈的感受到鹅肉本身的优雅的香味。吃这样做法的鹅肉一定要吃最新鲜的,因为冷掉、不新鲜的鹅肉膻味非常重,无从入口,最好是守着店铺,等着出炉。

刚出炉的烧鹅皮因为热气充盈而显得非常饱满,随着出炉时间的增加,皮会越来越皱,刚出炉的烧鹅,一刀切下去能听到皮被刀切开而发出咔哧咔哧的声音,非常过瘾。

而大头华非常值得提的一点就是刀工非常讲究,尽可能的把肉和骨头分离,吃起来非常便利和爽快,胸肉是可以肉皮一口同时吃,而还有一些单纯是皮的部分,吃起来香口满足,非常有罪恶感。

恒益

选的鹅个头较大,卤水含盐较多,香料的配比非常牛逼,卤汁的味道不是一般的卤水可以比拟的,如果直接空口吃恒益的卤汁,香料的味道会给人脑门一拳,然后就是无止尽的回味。卤水含盐分高,香料味道重,相对应的鹅肉自然没那么多汁以及鹅肉本身的味道也很难吃到。

恒益的刀工比较粗糙,看到这盘肉的时候我会觉得厨房里一定是个毛头小子挥刀胡乱砍而成,不过恒益的烧鹅是吃味道,刀工本身导致鹅肉没那么适口也就不那么介意。

我曾想过,打包恒益的烧鹅,取其汁水,拌入大头华的鹅肉,应该就是烧鹅的巅峰了,肉、卤汁都是完美,不留一丝遗憾。

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