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一口拉出一条长丝,这就是拔丝的成功,简单又好吃

来源:互联网 编辑:美食的搬运生活 时间:2019-01-16 19-22-55 违规或侵权举报文章 阅读:238

导读 : 拔丝地瓜材料:地瓜450克、白砂糖90克、食用油适量做法:地瓜去皮洗净切方块,锅到油烧热,把地瓜块放入中小火炸制微微发黄捞出备用。炒锅倒少许油,放白糖,小火慢慢把糖花开,直到出现拉丝状,把炸好的地瓜放 qqqq...

做法:地瓜去皮洗净切方块,锅到油烧热,把地瓜块放入中小火炸制微微发黄捞出备用。

炒锅倒少许油,放白糖,小火慢慢把糖花开,直到出现拉丝状,把炸好的地瓜放入,迅速翻均匀,出锅倒入抹了油的盘子即可。吃拔丝地瓜的时候可以在放碗凉白开,这样就不会拔不断长丝了。

拔丝苹果

材料:苹果4个、白糖50克、淀粉30克

做法:大苹果2个就够了,看你需要的分量。苹果最好用脆脆口感的那种,有的苹果吃起来是面的,我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。苹果避开中间的果核切开,切成苹果块。

给苹果挂糊有两种办法:一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊,稀稠度要能在苹果块表面挂住,但是这个稀稠度的把握有难度;另外还可以给苹果表面打湿(用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干),打湿之后直接往苹果上撒淀粉,裹匀后效果一样。裹好淀粉的苹果块静置几分钟,待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

锅里放油烧到五六成热,可以先放一个苹果块试试温度,如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟,只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳,所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点,最好用比较深的锅,不要用平底锅这样的,油少了苹果会挨着锅底,温度过高。炸好的苹果,表面是脆的。

干净锅里放上糖,加两勺水,开火开始炒糖;糖融化前可以中火,糖融化后一定要用最小火炒,糖在熬制的过程中变化很快,稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。小火加热,糖汁开始冒泡,泡泡大小不一,也不密集。继续加热,泡泡开始密集,大泡泡多起来。

这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料,离火裹匀,随着糖液温度的降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。继续加热,会发现大泡开始变少,糖液开始稍微变色,这个时候颜色不仔细看还看不出来。

糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了。如果再多加热那么几秒钟,糖液就会变成琥珀色,这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间,就把这两种状态当成一个了,裹匀原料出锅趁热吃,就是拔丝菜;如果裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块,快速裹匀。之所以强调要快,是因为慢了就不容易裹匀,而且已经开始拔出细丝。尤其是现在天气已经开始转凉,室温本身就不高,更要尽快裹匀。盘子提前摸薄薄的一层油,目的是防止糖液粘盘,便于餐后清洗;另外天气冷的话,拔丝苹果装盘上桌的时候,可以把一碗热水放到盘子底下。

盛盘就可以上桌开吃了,锅里还剩下一点点糖液,就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

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