各种刺身汁,让美食成为艺术

时间:2018-03-17 02:01:55 作者:上品美食 阅读: 8806 点赞: 75 分享: 21

调制刺身新味汁

“刺身”是外来词。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不使用这种方法了,但“刺身”这个名称却保留了下来,不过已变成了泛指各类生鱼片。

现在,日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱,不过要知道,这鱼片生吃在我国其实已有着相当长的历史了,而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过去的,因此专家认为,唐代是中国古代鱼生制作技术最兴盛的时期。

在当今中国,刺身调味汁品种已经变得更加丰富了,除常见的以绿芥末和美极鲜酱油为主要调味汁以外,还出现了配以柚子汁、辣椒沙司、麻油、白醋、蒜泥、辣萝卜泥、红腐乳汁等原料调制出的新型调味汁,由于有这么一系列的新味汁冒出来,故使眼下的刺身口味更丰富更刺激。

下面,我就来介绍几种不同味型的刺身新味汁。

沙拉刺身味汁

原料:卡夫奇妙酱、芥末膏、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。

制法:把卡夫奇妙酱、芥末膏和水果沙律酱调匀后,再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里,一边加一边用打蛋器充分调匀即可。

适用范围:“虾刺身”、“杂式刺身”等。

鱼芥刺身味汁

原料:日本万字酱油60克 辣椒酱20克 大红浙醋30克 鱼籽酱20克 红腐乳20克 生抽60克 姜末30克 芥末膏20克

制法:红腐乳制成泥后,加入鱼籽酱、芥末膏调匀,再调入其余调料搅匀即成。可供2份刺身用。

适用范围:“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。

自助式刺身味汁

这类刺身菜品的调味汁特点在于:它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上桌,让食客们根据个人的口味自行选择蘸食。

原料:美极酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量

制法:将各种调料分装在小碟内上桌,由食客随意选用。

适用范围:“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。

多味刺身味汁

原料:野山椒10克 青椒20克 鲜柠檬2个 米醋20克 精盐2克 味精15克 酱油20克 芥末膏10克 芝麻油15克 白糖10克 紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许

制法:鲜柠檬榨汁;柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝;野山椒、青椒切成小段;小米辣剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏,再加入适量的冷开水调匀,最后放入各种切配好的原料,淋入芝麻油调匀,即成。

适用范围:“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”、“生鱼片刺身”、“日本拼盘刺身”等。

蛋油酱刺身味汁

原料:蛋黄酱50克 芥末膏15克 葱油50克 白醋80克 白糖15克 精盐4克 鸡精5克 白胡椒粉3克 白脱油45克

制法:把蛋黄酱、芥末膏、葱油混合调匀,再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀,然后倒入烧化的白脱油,并加入纯净水250克用力搅匀,即成。

适用范围:“刺身加吉鱼”、“刺身小牛肉”等。

混合刺身调味汁

原料:蚝油600克 白糖200克 白醋100克 香油50克 蒜末10克

制法:将以上各料混合调匀即成。

根据调料产地不同,可有所增减,调成咸、甜、酸、蒜香味浓郁的汁,稀稠度以能挂住原料为宜。

仙人掌汁

原料:仙人掌汁20克 白醋10克 香醋10克 万字酱油2克 味精2克 花椒油3克 姜末5克 咖喱油2克 熟松仁末5克 胡椒粉适量

制法:将以上各种调料混合调匀即成。

甘露汁

原料:辣根10克 椰浆6克 芥末4克 橙汁20克 番茄汁16克 白醋10克 红油4克 芝麻5克 白糖4克 鸡汁3克 广东米酒5克

制法:将各种调料混合调匀即可。

新派橙汁

原料:橙汁20克 炼乳15克 果酱15克 蜂蜜5克 白醋10克

制法:

将以上各种调料混合调匀成酸甜香味汁即可。

适用范围:以上4种味汁主要适用于各种贝类、软体动物以及用来搭配刺身的果蔬等。如牡蛎、日本生螺片、日本八爪鱼、黄瓜、莴苣、胡萝卜、西芹、西红柿、火龙果等。

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