八款川菜唇齿留香

时间:2018-03-19 00:00:21 作者:水手美食 阅读: 186 点赞: 88 分享: 1

叽叽哇哇

主料:净仔公鸡400克 牛蛙2只

辅料:干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1.把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香。

2.净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜。

菜品特色:

此菜做法类似于辣子鸡,是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后,再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音,十分有趣。

香辣蝴蝶骨

主料:鸡脆骨

辅料:干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻

调料:盐、味精、香油

做法:

1、把浆好的鸡脆骨入油锅,炸至色金黄便倒出来沥油。

2、锅留底油,下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香,等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后,撒入油炸花生米和熟芝麻,炒匀即可装盘。

金蒜鱿鱼圈

主料:鲜鱿鱼

辅料:姜片、葱节、脆皮糊、油酥面包糠、油炸金蒜

调料:盐、料酒、胡椒粉

做法:

1、撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后,切成圈纳盆,加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟,再用清水冲漂干净。沥水后纳碗,加少许的盐、胡椒粉拌味。

2、净锅里放油烧热,在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后,投入油锅炸至外脆内熟,倒出来沥油。

3、锅留底油,先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香,再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈,边炒边加入适量的盐,炒香便起锅装盘,用薄荷叶点缀即成。

剁椒脆鳝

主料:去骨鳝鱼

辅料:青二荆条辣椒、花椒、姜米、蒜米、香辣酱

调料:盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉

做法:

1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。

2、净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

麻婆婆脆豆腐

原料:嫩豆腐800克,时蔬菜丝100克,宜宾芽菜末10克五花肉末5克。

调料:黄贡椒50克,鸡汁5克,白糖1克,味精2克。

制作:

1、将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片。

2、将炒锅放入色拉油50克,烧至八成热,放入切好的豆腐,煎至两面金黄。

3、另起炒锅,放入10克猪油烧热,下入肉丁、芽菜末和黄贡椒煸炒,再放入煎好的豆腐,用高汤50克焖3分钟,时蔬菜丝100克炒熟垫底。

4、最后放入鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。

火爆腰花

原料:

猪腰一对,莴笋50克,木耳20克,菜心15克,精盐3克,葱10克,泡椒10克,姜2.5克,蒜5克,胡椒粉1克,酱油5克,水豆粉25克,料酒5克,鲜汤25克,混合油100克,味精2克

制作流程:

1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片;葱、泡辣椒,切成“马耳朵”形;莴笋切成4厘米长,7毫米粗的筷子条;猪腰去筋膜,剖开去腰骚,洗干净,先斜划3毫米宽的花纹,再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。

2、腰花装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀;另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤,调成滋汁。

3、炒锅置旺火上,放油烧至7成油温,放入腰花块快速炒散籽,再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心,炒入香味;烹入滋汁,颠翻几下,起锅装盘即可。

味型:咸鲜味

特点:腰花形态美观,质地嫩脆,咸鲜味美。

提示:猪腰斜划深度至腰厚1/2,横着直划至腰深度2/3,切制腰花3刀1断,约长6.6厘米,粗6毫米;烹制前码味,滋汁要干稀适度。旺火高油温,快速烹制,辅料宜少。

李庄白肉

主料:猪二刀肉200克

辅料:折耳根(鱼腥草)150克

调料:大蒜50克、鲜小米辣50克、泡小米辣5克、海鲜酱油30克、美极鲜味汁5克、鸡精5克、鲜汤30克、红油40克、小葱10克

做法:

1、先将猪二刀肉改刀、入锅煮熟、片成厚薄均匀(5px)的薄片,将摘好的折耳根洗净备用。

2、将大蒜、鲜小米辣、泡小米辣、剁细,小葱切成葱花。

3、将折耳根放入盘中垫底,把片好的白肉均匀的铺在折耳根上。

4、取料缸依次调入美极鲜味汁、海鲜酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、泡小米辣、蒜米、鲜小米辣调成味汁。

5、将调好的味汁均匀的淋在原料上撒上葱花即可。

主厨心得:

李庄白肉选料必须是饲养时间在一年内的,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。因为这一部分的肉质佳,肥瘦匀称,无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实,不脱层分离,给人以感官美。

香麻花椒骨

原料:

猪龙骨50千克、干花椒1千克、藤椒油、盐、味精、香料粉各适量

制法:

1、将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块,冲水40分钟,去除多余血水,倒出来沥干水分,待用。

2、将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀,并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上,腌渍24小时。

3、把腌制好的猪龙骨放入蒸笼,用大火沸水蒸45分钟至熟,取出晾凉装盘,淋数滴藤椒油即可上桌食用。

小贴士:

干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成,因红花椒的香味更突出,所以用量更多。

椒香妙用:

猪龙骨的常规做法是炖汤,这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高,使用价格相对适中的猪龙骨,其肉瘦、脂肪少,同样是入菜的好材料。在腌制过程中,重用花椒,不仅去除了肉腥味,还突出了花椒的麻香味,这样做出来的花椒骨既有新意又实惠,食客回头率自然高。另外,花椒骨还可批量制作,用于外卖。

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