黑醋汁极品牛舌的制作 九州码头餐饮商学院荣誉出品

时间:2018-06-11 05:45:00 作者:九州码头餐饮商学院 阅读: 8292 点赞: 44 分享: 98

特点:

咸鲜微酸,冷菜热吃。

提前预制:

1、先将清洗干净的牛舌改刀,用姜葱蔬菜水腌制一晚上。

2、腌制后的牛舌飞水后冲洗干净。

3、取不锈钢锅放在明火上,先放入清水,下入姜葱、盐、味精、鸡精、桂皮、香叶、小茴香、八角适量,大火烧沸后改为中火,最后放入牛舌,煮约2小时后取出,趁热撕掉牛舌表面那层硬皮,再放回原汤里浸泡45分钟(浸泡的目的是使牛舌内部的肉中浸入水分,吃起来口感滋润不发硬),然后捞出牛舌,晾凉后入保鲜盒冷藏保存。

黑醋汁制作(一份的量):

日本产的红酒醋100克、冰糖90克、蔬菜汁150克小火熬至粘稠。

走菜流程:

(1)将冷却后的牛舌改刀成2厘米见方的块,入七成热油炸至外脆里嫩,捞出控油。

(2)净锅内倒入加工厂配送的黑醋汁,下入牛舌块迅速翻炒、挂匀稠汁后即可出品。

(3)出品时,用拼摆手法将牛舌摆盘,定型即可。

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