任由之:法兰西麦香

时间:2018-03-07 01:30:29 作者:莱特CN 阅读: 9040 点赞: 71 分享: 72

法兰西麦香【原创】

任由之

对法国人来说,面包就像中国人碗里的米饭,像意大利人餐桌上的通心粉,腋下夹一根棍子面包手中拿一份报纸匆匆赶路的巴黎人,是十足的法国形象。

长条“法棍”面包,朴实而优雅,扑鼻一股动人食欲的麦香。在巴黎的大街小巷,清晨时分,来去匆匆的行人,确实大多怀抱着一根长条面包穿梭走过,构成独有的法国风景。早餐简单,涂上黄油和果酱,吃掉就行了。午餐时很多人实用法棍做成的三明治。晚餐呢,吃过面包并且用它来揩净菜盘子里剩下的调味汁,再放上干酪,来一番最后的品味。

法棍在法国,是能用手拿着吃的唯一的食品。它同葡萄酒一样,已上升到了神祇的地位。在法国有专门出售面包的门店自然不足为奇,巴黎市政厅前有个展厅,里面展览的就是法国的面包家族。不仅面包种类丰富,还陈列着制作面包所需的五谷杂粮,以及制作程序中用到的各种工具。在巴黎中心的繁华之处,把面包呈现得如此堂皇,无疑宣示了面包在法国人心中不可取代的位置。

曾看到一幅广告画,画里的主人公个个擎着“缺角”的长棍面包,宣传词是:“麦香太诱人了——所以优秀面包师的产品从来不能完整地到您家。”诱惑难挡啊,抗拒不了,回家途中就掰下一块面包送入口中……“长棍面包总是很难完整到家”不需奇怪。

在法国,面包店是最温馨的地方——明亮洁净的橱窗,柜台后是面包大妈甜美的微笑,刚出炉面包散发出的穿越了无数年轮的麦香……听说为了避免大工业生产毁掉手工生产的法国面包,政府规定,每个街区必须保留一间传统的面包店。

“非物质文化遗产”的手工面包制作已经是艺术品的“塑造”了,每道工艺都满含着传统面包师对面包的痴情和敬意。是的,制作法棍的每个面团都充满生命力,是面包师的知心朋友。

面粉的发酵用的是法国活性酵母,制作成的特殊酸面种,经过十六个小时低温发酵,淬炼出完美的乳酸,使最终制作出的法棍幻化出非凡的口感。低温发酵之后,面团经过严谨耐心的整形——面包师的巧手四次四叠式按摩塑造,保证烤完出来的法棍有着完全相同的容貌:身长五十厘米,腰围十八厘米,重量二百二十克。然后,法棍的雏形被小心翼翼地送入发酵柜进行二次醒发。二次醒发的温度精准控制在三十摄氏度,时间精准控制在七十五分钟,以确保面筋的延展韧度恰到好处。

醒发完成后,面包师将面包雏形稳稳地取出,进行高工艺标准的表面划口。法棍朴实优雅的外型取决于划口的质量。刀口必须为奇数,每条刀口平行,倾斜十五度,长约十厘米,彼此续叠两个厘米。

这时候,面包师已经将烤箱预热多时,到达了二百三十摄氏度的高温,面包师将面包雏形小心地置入烤箱,进行总共二十六分钟的烘焙。在烘焙过程中,还要适时进行水蒸汽喷覆,以使面包表皮好内部均大道最优状态。最终,一根表皮酥脆、内部香软、回甘生津的法棍出炉了。

你看,法棍是不是多道工序淬炼出来的艺术品呢,是不是凝聚着法兰西民族深厚悠远的生活智慧呢?

统计说,在1900年,法国人平均每人每年吃掉三百二十八公斤的面包,而今天只是五十八公斤了,按照这个趋势,明天呢?没准有一天不吃面包了,这个世界上没有面包店了,孩子们也不会知道法国长棍面包令人惊奇的味道了。

买来吃吧。如果你不吃手工制作的长棍面包,不仅仅体会不到法国饮食文化中朴实且优雅的麦香,还可能总有一天就没得吃了,那该多么遗憾啊。

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